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   Octobre 2018
mercredi 17 octobre
FORMATION : LES BASES DE LA CUISINE / 30h / NOUVELLE FORMULE !
de 18:00 à 21:00 h.
L'Atelier OChef vous propose une nouvelle formule pour sa formation LES BASES DE LA CUISINE FRANCAISE Niveau 1.

Cette formation se déroulera désormais par modules. Un module est composé de deux sessions de 3h. Vous pourrez donc soit prendre la totalité de la formation soit prendre uniquement les modules qui vous intéressent! Un seul module est obligatoire, le module 1, car ce module est indispensable pour le bon déroulement des autres modules.

Objectif :
Acquérir des connaissances généralistes en cuisine afin de maîtriser les techniques d’hygiène, de préparation, de découpe, de cuisson et de présentation des plats pour les entrées, les viandes, les volailles, les poissons, les crustacés et les desserts.

En pratique, vous apprendrez à :
• Utiliser le matériel de cuisine : Cuisson, coutellerie, poche, …
• Réaliser les découpes élémentaires de base des légumes (brunoise, julienne, …)
• Maîtriser les cuissons des viandes, des poissons et des crustacés
• Connaître les sauces de base pour les accorder avec viandes et poissons
• Réaliser des desserts à l’assiette ou en coupe

MODULE 1 OBLIGATOIRE - TECHNIQUES DE BASE EN CUISINE / Les 17 et 18 octobre de 18h à 21h

• Choix et utilisation des couteaux
• Les légumes : découpe et cuisson
• Les accompagnements de base

Vous apprendrez à :
Choisir, tenir et manier efficacement ses couteaux
Réaliser les tailles de légumes utiles en cuisine
Confectionner des accompagnements originaux

Exemple de réalisations :
Béchamel, Gratin et flan de légumes, riz pilaf, ratatouille,
Julienne de légumes, mousseline de butternut, etc.

MODULE 2 - LES ENTRÉES EN CUISINE / Les 24 et 25 octobre de 18h à 21h

• Entrées chaudes et froides
• Salade composées et sauce de base
• Terrines et rillettes de viande ou de poisson

Vous apprendrez à :
Confectionner des entrées chaudes et froides originales
A utiliser correctement la pâte feuilletée pour vos entrées
Dresser de belles salades avec des sauces savoureuses
Réaliser des terrines et des rillettes simples et généreuses

Exemple de réalisations :
Quiche, tarte et tourtes, Terrines, Rillette aux deux saumons,
Croustillant au fromage, Cheese cake au saumon fumé, etc.

MODULE 3 - VIANDES ET VOLAILLES / Les 30 et 31 octobre de 18h à 21h

• Bœuf, porc et agneau
• Poulet, canard
• Utilisation du foie gras
• Sauces

Vous apprendrez à :
Connaître et appliquer les modes de cuisson de la viande
Réaliser et utiliser son propre fond de volaille maison
Préparer, découper, travailler et présenter viande et volaille
Réaliser des sauces de bases avec vos viandes et vos volailles

Exemple de réalisations :
Ballottine de volaille farcie, Filet mignon de porc, Foie gras poêlé
Magret de canard, Porc au caramel beurre salé, etc.

MODULE 4 - POISSONS ET FRUITS DE MER / Les 7 et 8 Novembre de 18h à 21h

• Cuisson des poissons (Saumon, espadon, …)
• Sauces de base accompagnant les produits de la mer
• Crustacés & mollusques (Camarons, Saint-Jacques, …)

Vous apprendrez à :
Préparer et cuire correctement poissons et crustacés
Réaliser et utiliser un fumet de poisson maison
Réaliser des sauces de bases pour les poissons et crustacés

Exemple de réalisations :
Pavé de saumon en croûte d’herbe, Rossini de saint Jacques,
Cassolette de la mer, gratin de fruits de mer, camarons flambés
Sauce vin blanc, beurre blanc, sauce aux agrumes, sabayon, …

MODULE 5 - LES DESSERTS / Les 14 et 15 novembre de 18h à 21h

• Desserts froids
• Desserts chauds
• Accompagnements et décoration

Vous apprendrez à :
Confectionner des desserts simples en coupe ou à l’assiette
Utiliser la pâte feuilletée sous différentes formes dans vos desserts
Réaliser caramel beurre salé, chantilly, meringue, amandes, …
Mettre en valeur et à décorer vos desserts

Exemple de réalisations :
Crème brulée, Tiramisu, mousse au chocolat, brownie,
Cœur coulant praliné, brownie, cheese cake citron vert,
Rocher coco, gratin de fruits, nougat glacé aux amandes, etc.

L'Atelier OCHEF étant déclaré comme organisme de formation, ce cursus peut être pris en charge sur des budgets de formation professionnelle continue (Entreprise, OPCA, Pôle Emploi, ...) ou bien est accessible à titre individuel selon vos projets personnels ou professionnels. Une attestation de formation vous sera délivrée en fin de session.

Pour obtenir des renseignements sur le programme, le déroulement et le coût de cette formation, merci de vous inscrire ou nous contacter au 0692 37 17 13
formation pro
   Novembre 2018
lundi 12 novembre
FORMATION PROFESSIONNELLE : SNACKING ET RESTAURATION RAPIDE /3 jours
de 08:00 à 16:00 h.
Vous êtes un professionnel de la cuisine ou vous avez le projet de créer, reprendre ou développer votre point de vente (snack, point chaud, sandwicherie, restauration rapide, …) nous vous proposons une formation professionnelle de 21h (sur 3 jours) pour apprendre à :

1- Elaborer et mettre en place une carte de snacking variée et adaptée répondant au besoin de la restauration rapide réunionnaise.

2 - Maîtriser les techniques de snacking et de restauration rapide à base de pains spéciaux et de garnitures originales afin de se démarquer de la concurrence en proposant des prestations culinaires de qualité.

PREREQUIS : Connaissances de base minimum en cuisine demandées avec passage d’un entretien préalable

CONTENU :

Les sandwichs froids et chauds (Pains, Bagel, paninis, croque, tartines, …)
Les wraps et roulés (avec viande, végétarien, …)
Les préparations fourrées (chaussons, Empanadas, …)
Les salades composées (base : salade verte, pâtes, graines, …)
Les sauces (vinaigrette, moutarde, mayonnaise allégée, pesto, …)
les quiches et les tartes salées (pâtes, base, viandes, légumes, …)
Les soupes et velouté (gamme, préparation et présentation)
Emballages et conditionnements (adéquation aux produits proposés, …)

DUREE ET MODALITE D'ORGANISATION DE LA FORMATION :
- Nombre d’heures : 21h
- Calendrier de la formation :
o Lundi 12 novembre 2018 de 8h à 12h et de 13h à 16h
o Mardi 13 novembre 2018 de 8h à 12h et de 13h à 16h
o Mercredi 14 novembre 2018 de 8h à 12h et de 13h à 16h
- Lieu : La Possession
- Présentation : L’enseignement sera composé d’une partie théorique, de démonstrations techniques et de pratiques individuelles guidées. Il sera remis à chaque participant les processus et les fiches techniques de fabrication de chaque réalisation.
- Nombre de stagiaires : 10 maximum
- Exigences vestimentaires et autres : veste et pantalon de cuisine et chaussure de sécurité
- Restauration : Le repas de midi est inclus et pris en commun sur place avec les préparations effectuées

MOYENS ET METHODES PEDAGOGIQUES :

- Supports visuels sous forme de fiches techniques
- Matériel et matières premières mis à disposition
- Pédagogie interactive : démonstration par le chef et réalisation par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués
- Photos et films autorisés

SANCTION DE LA FORMATION :
Une attestation de formation vous sera délivrée en fin de session.


L'Atelier OCHEF étant déclaré comme organisme de formation, ce cursus peut être pris en charge sur des budgets de formation professionnelle continue (Entreprise, OPCA, Pôle Emploi, ...) ou bien est accessible à titre individuel selon vos projets personnels ou professionnels. U

Pour obtenir des renseignements sur le programme, le déroulement et le coût de cette formation, merci de vous inscrire ou nous contacter au 0692 37 17 13
10 places restantes

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   Décembre 2018
lundi 03 décembre
FORMATION HYGIÈNE ET SÉCURITÉ /14H
de 08:00 à 16:00 h.   |   250,00 €

OBJECTIFS :

1/ Examiner les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
2/ Identifier les risques biologiques, physiques, chimiques, et anticiper les risques de toxi infections alimentaires collectives.
3/ Répondre clairement à un contrôleur de la DDPP
4/ Mettre en œuvre dans son entreprise, les principes de l’hygiène en restauration commerciale (B.P.H) : la traçabilité, la chaine du froid, la marche en avant, les 5M, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

PREREQUIS : Savoir lire et écrire (prise de notes)

PROGRAMME

Jour 1 :
Présentation du programme et des objectifs de la formation.
Définition de l’hygiène alimentaire , de H.A.C.C.P et de ses 7 principes détaillés.
La traçabilité et la gestion des non conformités.
Identification de la responsabilité et des obligations de résultats du professionnel de la restauration.
Examiner les bases du paquet hygiène
Notions de microbiologie : les micro-organismes, les T.I.A.C, les bactéries pathogènes et la multiplication des bactéries.

Jour 2 :
Etude des dangers biologiques, physiques, chimiques
Etude de la chaine du froid, des températures règlementaires
Organisation de la production et du stockage des aliments
Etude du P.E.P.S, des 5M.
Etude de la marche en avant dans l’espace et dans le temps.
Etude des procédures d’hygiène (B.P.H) :
L’hygiène du personnel et des manipulations
Les13 points clefs de l’hygiène
Les températures règlementaires et la durée de vie des aliments
Le nettoyage et la désinfection des ustensiles et locaux
La manipulation des produits d’entretien et l’identification des pictogrammes de sécurité.
Le rangement rationnel : F.I.F.O ou P.E.P.S
Etude de la composition du plan de maitrise sanitaire.
Etude de la traçabilité, des documents à conserver et leur délai de conservation
L’anticipation d’un contrôle sanitaire : l’attitude à adopter face à un contrôleur, les points de contrôle.

MOYENS PEDAGOGIQUES

Livret de formation sous format papier et numérique
Animation de groupe, travaux en sous-groupe et individuels

EVALUATION ET SANCTION DE LA FORMATION

Q.C.M, questionnaire
Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire.

CALENDRIER :
Les 3 et 4 décembre 2018 de 8h à 12h et à 13h à 16h

Création du contenu de la formation et des supports : Sébastien Goudard (toute utilisation ou reproduction interdite sans autorisation
15 places restantes

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